Ich habe in einem der beliebtesten Restaurants Japans für 11 Dollar gegessen, das war es nicht wert

Sep 16, 2023

Wer im Chukasoba Ginza Hachigou essen möchte, muss bereit sein, auf gutes Essen zu warten.

Als eines von nur drei Ramen-Restaurants in Tokio, das im Jahr 2022 einen Michelin-Stern erhielt (zuvor hatte es ein Bib Gourmand), hat sich das von Yasufumi Matsumura, dem Chefkoch und Besitzer, geführte Restaurant zu einem der beliebtesten Mittagslokale der Stadt entwickelt.

An einem kalten Februarmorgen machte ich mich auf den Weg in das Tokioter Viertel Ginza, um die Ramen zu probieren, die von Matsumuras Hintergrund in der französischen Küche und der gehobenen Küche beeinflusst sind. Obwohl die Leute früher die Möglichkeit hatten, Reservierungen vorzunehmen, war das bei meinem Besuch nicht mehr der Fall.

Der Laden serviert täglich nur eine bestimmte Anzahl an Bowls und schließt gegen 15 Uhr, daher dachte ich, es wäre gut, früh dort zu sein. Ich kam an einem Donnerstag um 11:15 Uhr an, nur 15 Minuten nach der Öffnungszeit.

So war es.

Ein Gefühl der Vorahnung wuchs in mir, als ich mich dem Restaurant näherte und als ich aufblickte, sah ich eine Schlange von etwa 30 bis 40 Personen, die sich am Straßenrand umarmten. Es führte direkt zum Chukasoba Ginza Hachigou, das ich in der Ferne entdeckte.

Lange Schlangen wie diese sind in Tokio keine Seltenheit.

Viele Einheimische sind mehr als bereit, stundenlang zu warten, um ein neues Bubble-Tea-Café im trendigen Stadtteil Shimokitazawa auszuprobieren oder Tonkatsu (paniertes Schweinefleisch) in einem kleinen Laden zu bestellen, der in den sozialen Medien im Trend liegt. Während der Goldenen Woche, einer Reihe von Feiertagen im Frühling, habe ich ähnlich lange Schlangen gesehen.

Geduld gehört nicht zu meinen Tugenden, daher vermeide ich das Anstehen um jeden Preis. Aber ich hatte mir vorgenommen, diesen Ramen-Laden auszuprobieren, also reihte ich mich widerwillig ans Ende der Schlange ein.

Ich stand in der Schlange und starrte geistesabwesend in die Ferne und wartete darauf, dass die Zeit verging.

Ein Mitarbeiter der Werkstatt überprüfte uns ab und zu und stellte sicher, dass alle in einer Gänsereihe standen.

Sie stellten auch sicher, dass niemand sich hinsetzte, rauchte, die Schlange übersprang oder andere Störungen verursachte. Diese Regeln hingen sogar in Japanisch und Englisch an der Ladentür auf.

Nachdem ich etwa 30 Minuten gestanden hatte, erkundigte ich mich nach der Wartezeit. „Zwischen zwei und drei Stunden“, antwortete der Mitarbeiter.

Seine Einschätzung war genau richtig. Nach zwei Stunden näherte ich mich dem Ende des ersten Teils der Strecke. Dann überquerte ich die Straße, um mich noch einmal in die Warteschlange zu stellen.

Kurz bevor ich den zweiten Teil der Warteschlange erreichte, schickte mich ein Mitarbeiter hinein, um ein Ticket für meine Nudeln zu kaufen. Wenn Kunden kein Japanisch sprachen, übersetzten die Mitarbeiter die Anweisungen auf ihren Telefonen.

Die Tickets wurden an einem Automaten ausgegeben, ein System, das in vielen Ramen-Restaurants in ganz Japan üblich ist.

Die drei Optionen – Chuka Soba, Ajitama Chuka Soba und Chashu Chuka Soba – werden alle mit der typischen Brühe des Ladens zubereitet: eine Mischung aus östlichen und westlichen Aromen, darunter Kombu (Algen), getrocknete Shiitake-Pilze, getrocknete Tomaten, Jakobsmuscheln, Rohschinken, Freilandhuhn und Ente.

Der Unterschied liegt im Belag.

Das Chuka Soba ist die Standardoption ohne zusätzliche Beläge, das Ajitama Chuka Soba wird mit einem weich gekochten Ei geliefert und das Chashu Chuka Soba, das Gericht, das ich für 1.500 Yen, etwa 11 US-Dollar, bestellt habe, wird mit geschnittenem Schweinefleisch und einem weichen belegt -gekochtes Ei. Bier und kleine Schüsseln Reis mit Schweinefleisch sind ebenfalls erhältlich.

Nach der Bestellung gab ich mein Ticket an den Mitarbeiter weiter, damit dieser meine Nummer in der Warteschlangenreihenfolge kannte. Dann schoben sie mich wieder nach draußen, um meinen Platz in der Schlange zurückzuerobern. Ich habe mir keine Sorgen darüber gemacht, meinen Platz zu verlieren, da die Etikette in der Warteschlange in Japan normalerweise sehr respektvoll ist.

Ich habe am Tag meines Besuchs nicht gefrühstückt, da ich fälschlicherweise angenommen habe, dass die Wartezeit so früh am Morgen kurz sein würde. Als ich mich dem Anfang der Schlange näherte, war mein Gespräch mit dem Mann neben mir vom Smalltalk zum Jammern über unseren Hunger übergegangen.

Ich hoffte, dass ich genug Zurückhaltung zeigen würde, wenn die Nudeln vor mir lagen, um sie zu genießen, anstatt sie einzuatmen.

Doch als ich den Eingang des eher unscheinbaren Lokals erreichte, das sich im Erdgeschoss eines mehrstöckigen Gebäudes befindet, war ich schon am Verhungern.

Es verfügt über Gitterfenster, die in einer Steinfassade befestigt sind. Auf den Noren genannten halblangen Vorhängen prangt der Name des Restaurants in Kanji, einem japanischen Schriftsystem, das chinesische Schriftzeichen verwendet.

Als sich die Tür hinter mir schloss, schien Stille den Raum zu erfüllen. Die einzigen Geräusche, die ich hörte, waren das seltsame Schlürfen von Nudeln, das Klirren von Essstäbchen auf Porzellan und das Geräusch des Kochs, der Brühe in Schüsseln goss.

Die Ramen-Restaurants, die ich in Tokio besucht habe, haben tendenziell etwas mehr Atmosphäre, mit Dampf, der aus einer offenen Küche aufsteigt, Fleisch, das auf einer heißen Platte brutzelt, und Köchen, die ihre Kunden mit Begeisterung begrüßen.

Auch Chukasoba Ginza Hachigou ist winzig. Es gibt nur sechs Sitzplätze, was die lange Wartezeit erklärt.

Die Größe des Restaurants spiegelt sich auch im Namen wider. Hachigou bedeutet „acht-fünf“ und der Laden ist 8 Tsubo mal 5 Tsubo. Tsubo ist eine japanische Flächeneinheit, die etwa 35,58 Quadratfuß entspricht.

Chukasoba Ginza Hachigou ist der dritte Ramen-Laden, den Mastumura eröffnet hat, nachdem er eine gefeierte Karriere in der gehobenen Gastronomie hinter sich hat. Der Einfluss seiner früheren Arbeit in gehobenen Lokalen zeigte sich nicht nur im Ambiente und der Präsentation des Restaurants, sondern auch im Essen.

Die Brühe des Chashu Chuka Soba war dünner als die kräftigen Tonkotsu (Schweineknochen) oder Miso-Buttersuppen, die ich normalerweise bevorzuge. Sein umami-reicher Geschmack explodierte an meinem Gaumen, blieb aber dennoch delikat.

Matsumura verzichtet auch auf die Verwendung von Tara – einer Kombination aus Sojasauce, Mirin und Zucker – in seiner Brühe, ein Element, das nach Ansicht einiger Puristen eine Voraussetzung für eine gute Schüssel Ramen ist.

Diese Brühe ist jedoch anders.

Die Chashu-Streifen (geschmorter Schweinebauch) waren so zart, dass ich sie kaum mit meinen Stäbchen anheben konnte, ohne dass sie auseinanderfielen.

Der geschrotete Pfeffer oben drauf war auch eine nette Geste. Ich habe es nicht in vielen traditionellen japanischen Ramen-Gerichten gesehen, aber es ergänzte die natürliche Salzigkeit der Brühe.

Als ich in das weich gekochte Ei biss, hatte es eine lockere Konsistenz und einen reichen, dotterartigen Geschmack, der sich in jedem Winkel meines Mundes ausbreitete.

Menma, ein Gewürz aus fermentierten Bambussprossen, und ein Klecks dünn geschnittener Frühlingszwiebeln rundeten die Kombination ab.

Als jemand, der schon eine Weile in Japan lebt, habe ich viele Ramen gegessen. Hier ist die Sache: Es ist fast immer gut. Wirklich gut.

Meiner Meinung nach lohnt es sich also nicht, zwei bis drei Stunden auf eine Schüssel zu warten, es sei denn, Ihr Hauptziel besteht darin, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Ramen zu probieren. Ich persönlich war mit der Leitung unzufrieden.

Ich wünschte, ich hätte mein Ticket kaufen, an einem Ort warten können, an dem ich sitzen und entspannen konnte, anstatt stundenlang auf den Beinen zu sein, und näher an meine Sitzplatzzeit zurückkehren können.

Auch die lange Schlange schien die Leute nicht abzuschrecken. Ich habe gesehen, wie einige versuchten, sich vor Mittag in die hintere Reihe zu stellen, und die Mitarbeiter mussten ihnen sagen, dass es bereits zu spät sei.

Außerdem fühlte sich die Atmosphäre im Restaurant ein wenig lebensleer an, und weil es mir an dem Charme fehlte, den ich suchte, aß ich mein Essen so schnell wie möglich.

In Tokio gibt es derzeit 18 Ramen-Läden, die mit dem Michelin Bib Gourmand ausgezeichnet wurden, einer Auszeichnung, die an Restaurants mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis geht. Unzählige andere haben zwar keine offiziellen Auszeichnungen oder Auszeichnungen, servieren aber wirklich gute Nudelschalen.

Meine Empfehlung ist, zuerst eines davon zu probieren, bevor Sie im Chukasoba Ginza Hachigou in der Schlange stehen.

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