San Franciscos berühmtestes Nudelgericht ist dieses riesige Raviolo

Sep 01, 2023

Man schrieb das Jahr 1994, das Gericht war Raviolo in goldener Brühe mit Steinpilzen, und der Koch, der es aß, war ein junger Michael Tusk.

Er befand sich auf einer seiner ersten transformativen Reisen nach Italien und war in ein gemütliches Restaurant namens Amerigo dal 1934 in Savigno, einer für Trüffel berühmten Stadt in den Hügeln südwestlich von Bologna, geschlendert. Fast 30 Jahre später bleibt die Erinnerung an diese Mahlzeit in seinem Gehirn wie ein Fußabdruck im Schlamm: das Vergnügen, in den Raviolo zu schneiden und dabei zuzusehen, wie seidiges Eigelb herausquillt und mit den cremigen Pilzen und weißen Trüffeln verschmilzt.

Als Tusk nach Kalifornien zurückkehrte, kanalisierte er seine Besessenheit von dem Gericht in seine eigene Neukreation. Daraus wurde die wohl berühmteste Pasta San Franciscos: das Raviolo di Ricotta im Cotogna, dem renommierten italienischen Restaurant, das er vor 20 Jahren mit seiner Frau Lindsay Tusk neben seinem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Quince eröffnete.

Es war noch nie eine aufregendere Zeit, ein Pasta-Fan in der Bay Area zu sein

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Das atemberaubende Raviolo, eine riesige, einzelne Ravioli in der Größe eines kleinen Desserttellers, ist mit frischem, cremigem Ricotta und bernsteinfarbenem Eigelb gefüllt, das wie geschmolzene Lava heraussickert. Das 4,5 x 4,5 Zoll große Genussquadrat bleibt die Visitenkarte und das beliebteste Gericht des Restaurants. Die Küche kocht an jedem Abend mindestens 80 Personen. Während des Pandemie-Lockdowns bestellten Fans, die ohne Raviolo nicht leben könnten, ungekochte Raviolos zum Zubereiten zu Hause. Andere arbeiteten unermüdlich in der heimischen Küche daran, ihr eigenes Raviolo zuzubereiten.

„Wenn Sie zu Zuni gehen und das Brathähnchen oder der Caesar-Salat nicht mehr auf der Speisekarte stehen, oder die R&G Lounge und die Krabben plötzlich nicht mehr da sind ...“, sagte Tusk und verstummte, als wäre der Gedanke an diese ikonischen Restaurants ohne sie verschwunden Kultige Gerichte sind einfach zu viel, um es zu ertragen.

Viele haben wahrscheinlich den gleichen Gedanken über Cotognas Raviolo gehabt.

Tatsächlich servierte Tusk den Raviolo erstmals 2003 im Quince und er hat sich im Laufe der Jahre weiterentwickelt: Ursprünglich war es ein kleinerer, runder Raviolo, der mit einem Nudelschneider hergestellt wurde, der ihm geriffelte Kanten verlieh. Tusk bemerkte, dass die Gäste es als zweiten Gang bestellten, also machte er es größer und rechteckig, damit mehr Nudeln da waren, um das ganze Eigelb und den Käse aufzusaugen. (Er experimentiert immer noch manchmal mit einer Miniaturversion, gefüllt mit einem Wachtelei bei Quince.) Manchmal mischt er Brennnesseln von der Tusks-Farm in Bolinas in die Füllung oder Spinat und einen Hauch Muskatnuss. Köche beenden die Nudeln immer mit ein paar Stück Butter, die so lange gebräunt sind, bis sie nussige, fast karamellartige Noten abgeben, und ein paar Spritzern Zitronensaft.

Tusk ist sich nicht sicher, ob der heutige Raviolo der größte aller Zeiten ist, aber er ist mehr als groß genug, um ihn mit einer anderen Person zu teilen. Es ist ein perfektes Quadrat, mit einem Noppenhügel in der Mitte, der das verführerische Eigelb verbirgt, wie ein Ei mit der Sonnenseite nach oben in Nudelform.

Für viele Fans gibt es kein Cotogna ohne Raviolo. Vor Jahren war die in Oakland lebende Ana Carolina Quintela mit dem damaligen Chefkoch von Quince zusammen, und er wollte ihr Cotogna vorstellen. Das bedeutete, das Raviolo zu essen. Wenn sie jetzt Neulinge nach Cotogna bringt, bestellt sie immer ein Raviolo für den Tisch.

Der Gastronomie-Enthusiast Andrew Garsetti war von seinem ersten Raviolo-Erlebnis verblüfft, als er vor acht Jahren in die Bay Area zog. Er ist immer wieder zurückgekehrt, um die „gutturale Befriedigung“ des Gerichts zu genießen. Der Raviolo belegt den ersten Platz in einer sorgfältig recherchierten, persönlichen Tabelle mit Garsettis 100 besten Gerichten in der Bay Area.

Es sei „einer der größten kulinarischen Beiträge, die die Menschheit je gesehen hat“, schreibt Garsetti in der Tabelle.

Es ist ein täuschend einfaches Gericht, dessen Zubereitung viel Geschick und Übung erfordert. Hinter fast jeder Ecke lauern Fallstricke. Als sehr erfahrene Raviolo-Konsumentin sagte Quintela, sie habe leichte Schwankungen bei der Ausführung bemerkt, wenn in der Küche Personalwechsel herrschten.

Ein Tablett mit vorbereiteten Raviolos, die im Cotogna in San Francisco zubereitet werden können.

Am Anfang steht das millimetergenaue Ausrollen des Nudelteigs. Wenn Köche Ober- und Unterblech getrennt herstellen, besteht die Gefahr, dass eine Seite dünner oder dicker ist als die andere. Das führt nicht nur zu ungleichmäßig gekochten Nudeln, sondern auch zu einem möglicherweise verkochten Eigelb – vielleicht die Todsünde bei einem Gericht, das für sein triefendes Inneres bekannt ist. Tusk verwendet gerne ein Mikrometer, ein Messgerät, das häufig von Maschinenbauingenieuren verwendet wird, um auf den Millimeter genau zu prüfen, wie er Teigblätter wiederholt durch eine Nudelmaschine laufen lässt, bis sie sich zu hauchdünnen Schals ausdehnen. (Für Hobbyköche empfiehlt er, ein einzelnes, größeres Stück auszurollen und es in zwei Hälften zu schneiden, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten.)

Die Nudeln müssen „zart genug, aber nicht zu zart“ sein, sagte Tusk. „Es ist nicht zu dick. Es ist nicht zu dünn.“

Anschließend legen die Köche die Nudelblätter aus und geben einen Löffel frischen Ricotta hinein, gemischt mit Parmigiano Reggiano, frischem schwarzem Pfeffer und manchmal auch Muskatnuss. Sie schieben ein ganzes, ungebrochenes Ei in den Ricotta, um eine Vertiefung zu erzeugen, und schieben dann das Eigelb an seinen Ruheplatz. Die Positionierung ist entscheidend: Wenn der Boden des Eigelbs nicht vollständig mit Ricotta bedeckt ist, kocht es zu lange.

Das Eigelb ist das Herzstück des Gerichts, daher ist Tusk ständig auf der Suche nach den kräftigsten in Kalifornien. (Eigentlich würde er für dieses Gericht gerne seine eigenen Hühner aufziehen, aber Berglöwen, die in der Nähe der Farm des Restaurants herumlaufen, machen das riskant.) Cotogna verwendet normalerweise japanische Jidori-Eier, die für ihr dunkleres Eigelb bekannt sind, von Chino Valley Ranchers in Südkalifornien , auch wenn er angesichts der steigenden Eierpreise nun gelegentlich Anpassungen vornehmen muss. Wenn Tusk mit der Farbe des Eigelbs des Tages unzufrieden ist, weigert er sich, das Raviolo zu servieren.

Wenn es Zeit ist, das Gericht zusammenzustellen, legen die Köche das zweite Nudelblatt darüber und verschließen die Ränder mit Daumen und Zeigefinger und drücken die Luft heraus. Störende Luftblasen werden mit Reißnägeln zerplatzt. Selbst Tusk kann nach 20 Jahren Raviolo-Herstellung eine Luftblase übersehen, was dazu führt, dass Ricotta beim Kochen ausläuft.

Laut Tusk muss der Raviolo in einem leicht siedenden Topf mit Salzwasser al dente gekocht werden. Schnell kochendes Wasser ist zu stark für den schwierigen Balanceakt, der erforderlich ist, um alle Raviolo-Elemente gleichmäßig zu garen. Köche geben vorsichtig nicht mehr als drei davon auf einmal in den Topf und überwachen sie genau, so als würden sie ein Baby baden. Der Raviolo sollte niemals im Wasser umkippen, da sonst das Eigelb zu lange kocht.

Um zu überprüfen, ob die Nudeln gar sind, führen Köche vorsichtig einen Kuchentester nur in den Ricotta ein (Köche hören möglicherweise „Achten Sie auf das Eigelb!“ in Tusks Stimme, die durch ihren Kopf hallt) und berühren damit die Haut unter ihrer Lippe. Wenn es sich warm anfühlt, kann das Raviolo gezogen und in gebräunter Butter und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano verfeinert werden.

Erfahrene Raviolo-Hersteller erkennen schon an der Farbe des Eigelbs durch die Nudeln, wenn sie Fehler gemacht haben – sie wechselt von geschmolzenem Bernstein zu einem glanzlosen, gedämpften Orange. Das Gericht erfordert ständige Wachsamkeit, selbst von Köchen, die es regelmäßig zubereiten.

„Es dreht sich alles um Kochen und Technik“, sagte Tusk. „Man muss ein Gleichgewicht zwischen dem, was man erreichen möchte, zeigen.“

In einer Lebensmittelwelt, die so sehr von flüchtigen Trends bestimmt wird, ist dies ein Gericht mit Durchhaltevermögen. Die Leute bestellen es immer wieder, sagte Tusk, und teilten es wie eine Familientradition mit ihren heranwachsenden Kindern.

Allerdings ist nicht jeder ein Fan. Einige Gäste lehnen die Reichhaltigkeit des Raviolo ab, sagte kürzlich ein Kellner; Andere sind der Meinung, dass die braune Butter für Nudeln zu sehr an Süße grenzt. Aber dennoch, sagte er, bestellte fast jeder Tisch das Gericht.

Tusk schätzt die Raviolo-Fangemeinde, aber es widerstrebt ihm, so sehr mit einem Gericht in Verbindung gebracht zu werden, das er nicht kreiert hat. Er nutzt jede Gelegenheit, um die Geschichte dieses längst vergangenen Abendessens im Amerigo dal 1934 zu erzählen, und fordert Cotogna-Raviolo-Fans auf, vorbeizukommen, wenn sie jemals die Gelegenheit dazu bekommen.

Erreichen Sie Elena Kadvany: [email protected] Twitter: @ekadvany