Annabel Langbeins Rezepte: Drei Quiches

Aug 26, 2023

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Lachs-Lauch-Quiche. Foto / Annabel Lanbein Media

Von den vielen internationalen Angeboten auf der Speisekarte für die Krönung des Königs Anfang Mai – Krönungsaubergine von Nadiya Hussain, Garnelen-Tacos mit Ananassalsa von Greg Wallace, gebratenes Lammkarree von Ken Holm mit asiatischer Marinade – war es die Krönungsquiche das den Titel des Königsgerichts erhielt. Der berühmte Krönungs-Hühnersalat von Queen Elizabeth wurde nicht nur wegen irgendeiner Quiche verdrängt, sondern wegen einer durch und durch englischen Version mit einer Füllung aus Spinat, Saubohnen und Estragon, eine Kombination, die meiner Meinung nach, vorausgesetzt, die Saubohnen wären geschält, durchaus gelungen wäre lecker.

Quiche ist eigentlich ein französisches Gericht und die Tradition bestand früher darin, dass die Füllung nur aus Sahne, Eiern und Speck oder Schinken bestehen sollte. Heutzutage bereiten jedoch sogar die Franzosen Quiche mit Spinat, Pilzen, Lauch, Zwiebeln, Endivien, Spargel und Meeresfrüchten zu und fügen ihren Quiches häufig, Sacre Bleu, Käse hinzu. In Südfrankreich gibt es sogar Quiche Niçoise a la Tomate, zubereitet aus Sardellen, Oliven, Tomaten, Eiern und Parmesankäse. In Elizabeth Davids „French Country Cooking“ (1951), von dem ich ein sehr altes, zerschlissenes Taschenbuchexemplar habe, wird ein Rezept für eine Quiche aux pommes de terre angeboten, deren Hülle nicht aus Mürbeteig, sondern aus Kartoffelpüree, Mehl und Butter besteht; und die Füllung aus Sahne, Gruyère-Käse und Muskatnuss (ohne Eier).

Wenn man ein Stück Quiche kauft, ist es oft eine schreckliche Enttäuschung, ein klumpiges, festes Durcheinander aus Käsebrei. Eine klassische Quiche sollte nur zittern, wenn sie aus dem Ofen kommt, der Vanillepudding sollte bei einer ausreichend niedrigen Temperatur gegart sein, damit die Eier und die Sahne gerade fest werden, und der Butterteig sollte eine zarte, geschmacksartige Flocke ergeben.

Als wir 1987 nach Newmarket zogen, hatte ein junges französisches Paar, Dominique Colombie und seine Frau Celia (die später die äußerst erfolgreiche Paneton-Bäckerei gründeten), gerade La Tarterie am Fuße des Khyber Pass eröffnet. Einige von Ihnen erinnern sich vielleicht an diese kleine französische Konditorei, die sich auf herzhafte Tartes (Quiches), süße Tartes (Zitrone, Mandel usw.) und Croissants spezialisiert hat. Dominique lernte die Kunst der Konditorei von seinem Vater, dessen Patisserie Colombie eine Institution im Dorf Montesquieu-Volvestre im Südwesten Frankreichs war.

Jedes Wochenende pilgerten wir, um ein Stück Dominiques legendäre Quiche zu kaufen. Es hatte die leichteste, flockigste Kruste und eine dicke, zitternd zarte Vanillepuddingfüllung. Rich, ohh, es hatte definitiv das letzte Wort über Rich ... Arterienverstopfend, herzzerreißend, Dominques Quiche brachte das Gericht auf schwindelerregende neue Höhen. Eines Tages kamen wir zu unserem Essen an und fanden keine Spur von Quiche vor. „Was, keine Quiche“, jammerten wir. „Ahh“, sagte Dominique langsam und streichelte seinen langen, dicken Schnurrbart, sein Englisch rollte mit dem Ton Südwestfrankreichs, „die Quiche … sie ist sehr, sehr reichhaltig, wissen Sie … ich muss mit der Quiche aufhören. Sie wird Menschen töten.“ ."

Möglicherweise hatte er Recht, aber was für eine Art zu sterben.

Hier sind also drei Versionen von Quiche zum Genießen. Keiner kann die strahlenden Vorzüge von Dominiques exquisiter Quiche für sich beanspruchen, aber dennoch ist jede für sich köstlich.

Das ist ganz einfach – und ideal für diejenigen, die noch keine Erfahrung mit der Konditorei haben. Wenn Sie sich satt fühlen, verwenden Sie Gruyere-Käse und heiß geräucherten Lachs anstelle von Dosenlachs und Cheddar.

Fertig in 1 Stunde + Vorbereitung

Für 6 Personen

GEBÄCK

3 Tassen hochwertiges Mehl

1 TL Salz

200 g kalte Butter, grob gerieben (bei Verwendung einer Küchenmaschine in Würfel schneiden)

½ Tasse kaltes Wasser

FÜLLUNG

2 EL Butter

1 großer Lauch (weißer und ½ grüner Teil), gewaschen und in dünne Scheiben geschnitten

2 TL Thymianblätter, gehackt, oder 1 TL getrockneter Thymian

4 Eier

300 ml Sahne

½ Tasse Milch

½ TL gemahlene Muskatnuss

1 TL Salz und mehrere gemahlene schwarze Pfefferkörner

210 g Dosenlachs, abgetropft (oder 180–200 g heißgeräucherter Lachs)

¾ Tasse geriebener leckerer Käse

Um den Teig zuzubereiten, geben Sie Mehl, Salz und Butter in einen Mixer und mixen Sie bei niedriger Geschwindigkeit, bis die Mischung eine sandige Konsistenz hat und die Butter in Flocken durch das Mehl plattgedrückt wird. Geben Sie bei laufender Maschine das Ei und das kalte Wasser hinzu und verrühren Sie, bis sich der Teig zu verbinden beginnt. Wenn die Mischung immer noch bröckelig ist, noch etwas Wasser hinzufügen.

Stoppen Sie den Mixer und vermischen Sie den Teig zu einer Scheibe, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie ein und stellen Sie ihn für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank.

Überbeanspruchen Sie den Teig nicht und fügen Sie nicht zu viel Wasser hinzu, da er dadurch zäh wird. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Umluft vor und fetten Sie eine 27–28 cm große Kuchenform mit losem Boden ein.

Den Teig dünn zu einem Kreis von etwa 35 cm Durchmesser ausrollen und in den Boden und 4 cm an den Seiten der vorbereiteten Form drücken. Kühlen, bis es benötigt wird.

Den Teig mit Backpapier abdecken und mit Backbohnen oder Trockenreis beschweren.

15 Minuten backen, dann das Papier und die Bohnen entfernen und weitere 12–15 Minuten backen, bis es knusprig und goldbraun ist. Herausnehmen und abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 160 °C Umluft reduzieren.

Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen und Lauch und Thymian bei mittlerer Hitze kochen, bis sie vollständig zusammengefallen und zart sind (12 Minuten). Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

In einer Rührschüssel Eier, Sahne, Milch, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verquirlen. Lauch und Lachs unterrühren. In die vorbereitete Teigform füllen und mit Käse bestreuen. Backen, bis die Füllung fest ist und der Teig goldbraun ist (30 Minuten).

Lassen Sie es mindestens 10 Minuten abkühlen, bevor Sie es warm oder bei Zimmertemperatur servieren. Im Kühlschrank hält sich die Quiche mehrere Tage und kann zum Servieren noch einmal aufgewärmt werden.

Mini-Quiches eignen sich hervorragend zum Servieren auf Getränkepartys oder zum Zubereiten größerer Quiches zum Mittagessen. Drücken Sie den Teig in gefettete Muffinformen und backen Sie ihn wie bei einer Lachs-Lauch-Quiche blind, bevor Sie ihn füllen. Um eine Quiche in Familiengröße zuzubereiten, bereiten Sie die gleiche Mischung zu und füllen Sie sie in eine 23–25 cm flache, herzhafte Teigform. Backen Sie wie bei Mini-Quiches, lassen Sie jedoch eine zusätzliche Garzeit von 10–12 Minuten ein, damit die Füllung fest wird.

Fertig in 1 Stunde

Ergibt 24 Mini-Quiches oder 12 Lunch-Quiches

2 Dutzend x 6 cm große, gekochte Teigschalen oder 12 x 10 cm große, gekochte Teigschalen

100g Schinken, fein gewürfelt

100 g Gruyère-Käse, gerieben

Vanillepudding

3 Eigelb

2 ganze Eier

250 ml Sahne

¼ TL gemahlene Muskatnuss

1 TL Salz und gemahlener Pfeffer

2 EL Zitronensaft

Backofen auf 175 °C vorheizen. Gekochte Teighüllen auf ein Backblech legen. Schinken und Käse auf die Schalen verteilen.

Eier mit Sahne, Gewürzen und Zitronensaft verquirlen. In Schalen füllen, etwa 1 EL pro Minitörtchen einplanen.

Backen, bis die Füllung fest ist, etwa 13 Minuten für kleine Törtchen und 16 Minuten für größere.

Lagerung: Gekochte Quiches bleiben in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank einige Tage haltbar oder können eingefroren werden. Vor dem Wiedererwärmen auftauen. In einem auf 160 °C vorgeheizten Ofen 10 Minuten lang aufwärmen.

Meine Freundin Lizzie zaubert oft eine Menge davon und stellt sie in den Gefrierschrank, um sie zum Mittagessen herauszunehmen und aufzuwärmen. Im Gegensatz zu anderen Versionen von Quiche ohne Kruste enthält dieses Rezept kein zugesetztes Öl und schmeckt daher viel leichter. Die Mischung kann auch als Laib gebacken und in Scheiben geschnitten werden.

Fertig in 30–45 Minuten

Ergibt 6 große oder 12 normale Muffin-Quiches

4 Eier

3 verpackte Tassen geriebene Zucchini (ca. 375 g) oder Maiskörner, aufgetaut, falls gefroren

1 große Zwiebel, grob gerieben oder fein gewürfelt

¼ Tasse Petersilie, fein gehackt (optional)

2-4 Scheiben durchwachsener Speck, gewürfelt

1½ Tassen geriebener Käse

¾ Tasse selbstaufziehendes Mehl

2 EL grünes Kräuterbrühepulver

Pfeffer nach Geschmack (Salz sollte nicht nötig sein, Brühepulver reicht aus)

Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.

In einer großen Rührschüssel die Eier leicht verquirlen. Alle anderen Zutaten hinzufügen und verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Auf 6 gefettete Texas-Muffinformen, 12 normale Muffinformen oder eine gefettete Kastenform verteilen. Backen, bis sie goldbraun sind und sich wieder anfühlen, etwa 35 Minuten für Texas-Muffins, 20 Minuten für normale Muffins und 40–45 Minuten für einen ganzen Laib.

Lassen Sie es 10 Minuten lang abkühlen, bevor Sie es auf ein Backgitter stürzen. Wenn Sie es nicht sofort servieren, decken Sie es ab und lagern Sie es bis zu 5 Tage im Kühlschrank oder frieren Sie es ein. Zum Servieren auftauen und erneut erhitzen.

von Yvonne Lorkin

(Lachs-Lauch-Quiche)

Vavasour Awatere Valley Sauvignon Blanc 2022 (17–20 $)

Oh Mann, ich liebe einen guten Lauch. Ich esse Lauch so oder so. Wenn ich mich mit dem Lauch beschäftige, der in meinem Garten wächst, bin ich wie Bubba in Forrest Gump. „Lauchsuppe, Lauchrisotto, Lauchtörtchen, Lauchauflauf, geräucherter Lauch …“ also verdient es einen Cracker von einem Sauvignon wie diesem. Bereiten Sie sich auf blumige Intensität, kräftige Passionsfrucht und kräftige Kräuternoten vor, die wie ein Lahar der Köstlichkeit über Ihre Zunge und Ihr Zahnfleisch gleiten. Knusprig-frisch und voller Geschmack brüllt es bei diesen Quiches.

Erhältlich in Supermärkten.

(Mini-Schinken-Quiches)

Akarua Central Otago Chardonnay 2022 (30 $)

Ich habe nicht den Körper bekommen, den ich heute habe, ohne die Hilfe vieler Kilo Schinken, Gebäck und Chardonnay in Anspruch zu nehmen. Das sage ich dir für 1 $. Mit Blick auf die Aristokratie wurde dieser Wein frisch mit einem Etikett geschmückt, auf dem das Familienwappen von Akaruas neuen Besitzern, Edmond de Rothschild Heritage, mit fünf Pfeilen zu sehen ist, wobei jeder Pfeil einen Sohn des Dynastiegründers Mayer Amshel Rothschild darstellt. Mit cremiger, Cashew- und saftiger Zitruskomplexität harmonieren Schichten von geröstetem Eichenholz perfekt mit der Salzigkeit des Schinkens und des Buttergebäcks. Teufel noch mal.

Glengarrywines.co.nz

(Lizzies Zucchini-Speck-Quiches ohne Kruste)

AF Sparkling Rosé 250 ml (45 $ x 12)

Diese kleinen proteinreichen Häppchen sind so gesund, voller Gemüse und voller Aromen, dass sie ein ebenso sauberes und gesundes Getränk dazu verdienen, oder? Aber es hat auch etwas Feierliches (denn es ist Königsgeburtstagswochenende). Auf dem glänzenden neuen alkoholfreien Rosé von AF Drinks, dem No-Booze-Wunderkind, steht „perfektes Picknickgetränk“. Dezent süß durch einen Spritzer Cranberry- und Schwarzkarottenkonzentrat, gemischt mit kohlensäurehaltigem Wasser und angereichert mit Afterglow (einem Pflanzenextrakt, der die Wärme von Alkohol nachahmt), ist es ein vollkommen passabler Genuss ohne Alkohol.

AF-drinks.com

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